Aujourd'hui, je partage avec vous mes essais sur l'agar agar, cette algue utilisée au Japon depuis bien longtemps pour gélifier toutes sortes de préparations. En respectant quelques règles simples (j'ai quand même fait quelques expériences malheureuses avant de vous présenter une recette valable!), vous arriverez à faire des merveilles grâce à cette poudre magique ! Cette dernière a un pouvoir gélifiant six foix supérieur à la gelatine animale !

Je l'ai achetée à Paris chez G. Detou, mais vous pourrez facilement la trouver en magasin bio, voire même au rayon bio de votre supermarché.

Place à la recette du jour !

Préparation : 20 minutes

Pour 4 personnes (moule silicone de 22 cm de diamètre) :

• 1 poire + 1/2 au sirop (en boîte ou faites maison, voir ci-dessous)
• 250 ml de sirop de poire
• 200 ml de crème entière liquide froide
• 1,5 càc d’agar agar en poudre (4g car j'ai de grosses cuillères à café)

Poires au sirop (7 poires) :

Mettre 900 ml d’eau à bouillir avec 250g de sucre et le zeste d’un citron bio. Pendant ce temps, peler, épépiner et couper les poires en 4. Plonger les fruits dans le sirop frémissant et faire pocher environ 20 minutes ou jusqu’à ce que les poires soient tendres. Ajouter 2 càs d’extrait de vanille liquide.

Laisser les poires refroidir dans leur jus.

La crème :

Dans une petite casserole, faire tomber en pluie la poudre d’agar agar dans les 250 ml de sirop tout en fouettant. Porter à ébullition. Compter 20 secondes à partir de l’ébullition et retirer du feu. Bien mélanger. 

Préparer la suite pendant que le sirop tiédit.

Verser les 200ml de crème liquide dans un blender. Mettre en marche et arrêter dès que les couteaux tournent dans le vide (lorsque la crème s’épaissit et se colle aux parois du blender).

Ajouter les poires et mixer jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Lorsque la température du sirop est aux environs de 40° (si vous n’avez pas de thermomètre, lorsque vous ne vous brûlez plus les doigts, c’est ok!), l’ajouter au mélange précédant et mixer 2 secondes.

Verser immédiatement dans le moule car la crème prend très vite en raison de la baisse brutale de température. 

Laisser au frais 3 heures minimum.

 Crème de poire vanillée à l'agar agar (version imprimable)

Les joues de porc sont relativement peu connues, à tort. Il s'agit d'une viande extrèmement tendre et goûteuse. Vous trouverez  -  ici - une première recette réalisée dans une cocotte en fonte. 

J'ai voulu tester la cuisson en mijoteuse pour cette récidive. Les joues de porc se prêtent volontiers à une cuisson longue à basse température.

Préparation : 10 minutes

Pour 4 personnes :

• 1,2 kg de joues de porc
• 3 bâtons de citronnelle
• 400 ml d’eau bouillante
• 1 cube de jus de rôti
• 4 càs de sauce soja
• 5 pièces d’anis étoilé
• 2 càs de miel
• 5 tours de poivre du moulin
• 20 g de beurre

Fendre les bâtons de citronnelle dans la longueur et écraser le bulbe avec le plat du couteau pour que la citronnelle libère son arôme pendant la cuisson. Poser les bâtons dans le fond de la mijoteuse, ainsi que l’anis étoilé.

Faire revenir les joues de porc dans une poêle chaude avec le beurre. Faire dorer environ 7 minutes sur toutes les faces. 

Transférer dans la mijoteuse.

Dissoudre le cube de jus de rôti dans l’eau bouillante. Ajouter le miel et la sauce soja et verser ce jus sur la viande. Poivrer.

Laisser mijoter 5h30 sur low.

Si vous préparez votre plat à l'avance, vous pouvez le réchauffer dans une cocotte allant au four pendant 35 minutes à 160°.

 Joues de porc à la citronnelle - en mijoteuse - (version imprimable)

Suite à mes essais réussis sur la cuisson de la crème brûlée en mijoteuse (voir ici), j'ai suivi le même process, mais avec une cuisson traditionnelle au four (pas de bain-marie).

J'ai choisi de vous présenter une version subtilement parfumée au thé Earl Grey que j'ai marié avec des écorces d'oranges confites.

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 40 minutes

Matériel : 6 plats à oeufs individuels de 10 cm de diamètre (à la base) de faible profondeur (1,5 cm maximum)

• 5 jaunes d’oeufs
• 80 g de sucre (+ 40 g environ pour la caramélisation)
• 400 ml de crème entière liquide
• un sachet de thé Earl Grey
• 20 g d’écorces d’orange confites.

Mélanger le jaune d’oeuf avec le sucre au fouet, sans insister, voire à la fourchette et laisser le sucre se dissoudre tranquillement pendant le reste des préparatifs. De nombreuses recettes préconisent de blanchir le mélange. Je ne le fais plus, car une fois sur deux, ma crème brûlée se transformait en mousse brûlée.

Faire bouillir la crème. Ajouter le sachet de thé. Laisser infuser 5-7 minutes.

Préchauffer le four à 110°.

Emincer les écorces d’orange confites.

Parsemer le fond des plats individuels avec les écorces d’orange.

Bien égoutter, voire compresser le sachet de thé pour en faire sortir l’arôme (insister en veillant à ne pas percer le sachet!).

Remettre la crème à bouillir. Dès le premier bouillon, filtrer au travers d’un tamis et verser la crème chaude sur les oeufs+sucre en fouettant sans insister (toujours pour faire le moins de mousse possible). Continuer à mélanger avec une cuillère en bois.

Verser avec précaution la crème dans les plats individuels.

Enfourner pour 40 minutes à 110° (surveiller ; la crème doit être juste prise, mais elle n’est plus tremblotante). Vous noterez que je fais absolument l'opposé de ce qui est indiqué dans la majorité des recettes de crèmes brûlée...et pourtant, le résultat est au rendez-vous de manière systématique !

Laisser la crème refroidir au réfrigérateur (idéalement une nuit). Le repos au frais permet de lui donner plus de tenue.

Saupoudrer de sucre et caraméliser à l’aide d’un chalumeau.

Si vous n’avez pas de chalumeau, préchauffez votre four sur la fonction grill et passez-y la crème brièvement (il ne faut pas la recuire !).

 Crème brûlée Earl Grey, orange confite (version imprimable)

La carotte jaune (au même titre que la carotte violette) fait partie de ces légumes anciens que j'aime cuisiner. Son goût est plus subtil que celui de la carotte commune. Pour cette recette, j'ai voulu jouer sur les mots et les couleurs : si la carotte n'est pas orange, orange il y a quand même !

J'aurais pu appeler cette soupe : la soupe de ceux qui n'aiment pas la soupe, car elle n'a rien à voir avec une soupe ordinaire.Si vous avez un enfant qui n'aime pas les légumes, essayez !

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 20 minutes

Pour 4 personnes :

• 700 g de carottes jaunes (les carottes oranges feront très bien l’affaire si vous ne trouvez pas les jaunes)
• 400 ml d’eau
• 400 ml de jus d’orange
• 1 càs de miel (pour contrer la légère amertume de la carotte)
• 6 g de sel
• poivre du moulin
• 20 g de beurre
• le zeste d’une orange bio

Gratter ou peler les carottes et les couper en tronçons de 2 ou 3 cm.

Les mettre à cuire à couvert avec 400 ml d’eau, le sel et le poivre.

Mixer au blender en ajoutant le jus d’orange préalablement chauffé (vous pouvez l’ajouter froid, si la soupe est préparée à l’avance) et les 20 g de beurre (pour le petit côté velouté).

Dresser et parsemer de zestes d’orange.

 Velouté de carottes jaunes à l'orange (version imprimable)

Pour cuisiner ces bars, j'ai tout simplement suivi la recette proposée par l'atelier des chefs : la cuisson du poisson s'effectue dans un four très chaud pendant 13 minutes (j'ai à peine prolongé le temps de cuisson ; il manquait une petite minute par rapport au temps de cuisson préconisé pour que la chair se détache bien des arrêtes).

Cette recette est parfaite : un délicieux bar littéralement saisi, mais moelleux à l'intérieur, et ce pour un temps de préparation minime.

Préparation : 5 minutes

Cuisson : 13 minutes à 240°

Pour 4 personnes :

• 1 bar écaillé et vidé
• de la fleur de sel
• de l’huile d’olive
• thym frais (ou feuilles de laurier = recette originale de l’atelier des chefs)

Préchauffez le four à 240°.

Huilez le plat avec l’huile d’olive et parsemez de gros sel.

Faites 3 entailles dans la chair du poisson et y enfermer le thym.

Arrosez d’huile d’olive et parsemez de fleur de sel.

Enfournez pour 13 minutes.

Servir avec un riz basmati crémeux au parmesan. Après cuisson du riz, ajouter 2 càs de parmesan râpé et 2 càs de crème fraîche.

Bien mélanger.

 Bar grillé minute (version imprimable)