Pour ma première participation au challenge Culino Versions, j'ai voulu sortir des sentiers battus et préparer un dessert de Noël totalement inédit. Pour ceux qui s'interrogent : thème Culino Versions... quèsaco ? Il s'agit d'un partage de recettes autour d'un thème précis. Tout un chacun peut participer, même les personnes n'ayant pas de blog. Le principe est l'échange, la créativité, le partage ; il ne s'agit pas d'un concours et il n'y a rien à gagner.

Le thème du mois de décembre étant les "gourmandises de Noël aux fruits secs et/ou séchés", j'ai joué avec les ingrédients imposés suivants : abricots secs, amandes, pistaches. Tout le reste, c'est figure libre !

La réalisation de ce dessert vous prendra un peu plus de temps que ce que je vous propose d'habitude, mais le contexte de Noël mérite bien un brin de préparation supplémentaire.

Mes amis ont eu l'occasion de tester aujourd'hui même...et entre nous, pas de chichi. Si le résultat n'est pas terrible, ils le disent (j'espère en tous cas!). L'aval est donné. Je publie!

Préparation : 60 minutes

Pour 10 verrines environ (6,5 cm de diamètre à la base ; 6 cm de haut) :

Les abricots pochés :

• 450g d’abricots secs
• 230 ml de Porto blanc
• 400 ml d’eau
• 75 g de sucre blond de canne
• 6 tours de poivre noir du moulin

Le pralin de pistaches :

• un paquet de 250g de pistaches non salées (ce qui vous donnera 130g de pistaches décortiquées)
• 60 g de sucre
• 15 ml d’eau
• 30 g de poudre d’amandes
• 3 gouttes d’extrait d’amandes amères

La dacquoise pistache :

• 2 blancs d’oeufs
• 30g de sucre
• 50 g de pralin de pistache
• 50 g de sucre glace

La mousse aux abricots :

• la totalité de la purée d’abricot ci-dessus désignée (après avoir garni le fond des verrines, voir plus bas)
• les jaunes des deux oeufs utilisés pour réaliser la dacquoise
• 2 oeufs
• 500 g de mascarpone
• 50 g de sucre

Ce qui fait 4 jaunes pour la mousse + 2 blancs

Les abricots pochés :

Mettre tous les ingrédients dans la mijoteuse. Faire mijoter pendant 3h30 sur low. 

Si vous n’avez pas de mijoteuse, faites pocher les abricots dans une petite casserole à couvert pendant 30 minutes à feu très doux.

Mettre de côté 5 abricots pour la décoration finale des verrines.

Mixer le restant des fruits avec le jus. Réserver.

Le pralin de pistache :

Décortiquer les pistaches. Mettre un litre d’eau à bouillir. Jeter les pistaches dans l’eau bouillante et laisser frémir pendant deux minutes.

Egoutter. 

Débarrasser les pistaches de leur peau sans attendre.

Pour assécher les pistaches et les torréfier, les faire chauffer dans une poêle pendant environ 5 minutes en remuant (il ne faut pas les faire brunir pour préserver leur jolie couleur).

Dans une petite casserole, verser le sucre et l’eau et faire un sirop au grand boulé (121°). Ne pas remuer !

Verser les pistaches dans ce sirop , ainsi que la poudre d’amandes et l’extrait d’amande amère. Remuer énergiquement jusqu’à ce que la poudre d’amande se colore légèrement (feu doux).

Laisser refroidir dans la casserole. Mixer dans un robot à couteaux jusqu’à obtention d’une poudre fine.

La dacquoise :

Monter les deux blancs d’oeuf en neige. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter le sucre.

Lorsque la neige est ferme, ajouter la poudre de pistache mélangée au sucre glace.

Mettre cette préparation dans une poche à douille (douille lisse de 8mm).

Sur du papier sulfurisé, dessiner des cercles correspondant au diamètre du fond des verrines.

Former des cercles de l’extérieur vers l’intérieur à l’aide de votre poche à douille.

Enfourner pour 15 minutes à 180°. Attendre le complet refroidissement pour décoller les dacquoises.

Le montage, 1ère partie :

Déposer les cercles de biscuit dans le fond des verrines (ne pas hésiter à les casser s’ils sont trop grands, cela ne se verra pas). La dacquoise vous paraîtra sans doute sèche sur le dessus et un peu collante dessous, mais la texture sera parfaite après quelques heures de repos au réfrigérateur. De plus, la purée d'abricots apportera un peu d'humidité au biscuit et le rendra fondant.

Déposer deux càc de purée d’abricots sur chaque cercle de dacquoise.

La crème mascarpone :

Monter les 2 blancs en neige.

Fouetter les 4 jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le mascarpone, puis la purée d’abricots. Bien mélanger.

Incorporer les blancs en neige au fouet.

Le montage, 2e partie :

Déposer la mousse à l’abricot dans chaque verrine. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Déposer un demi abricot poché sur le dessus et parsemer de pralin de pistaches.

Donner 1/4 de tour de poivre noir du moulin. 

 

 

  Verrines pistache, abricot poivré (version imprimable)

 

 

Je tiens à remercier tout particulièrement celles et ceux qui ont pris le temps d'aller sur le site de Marie-Claire idées et qui ont voté pour Ratatouillette. Le but de l'inscription est de faire connaître le blog ; je suis stupéfaite du bon de géant que Ratatouillette vient de faire grâce à vous ! Merci. A very special "thank you" to you Bernard !

 

 

Cette recette est destinée à celles et ceux qui souhaitent faire une déco de Noël un peu différente, parfumée ...et comestible ! Si vous n'en pouvez plus de ressortir année après année ces mêmes boules rouges et vertes, voici ce qu'il vous faut pour renouveler la décoration de votre sapin à moindres frais. Vous pouvez ajouter un peu de couleur en piquant des mandarines avec des clous de girofle (cette dernière va permettre au fruit de dessécher sans pourrir en diffusant un agréable parfum) ; il suffira d'entourer la mandarine d'un fil de raffia avant de l'accrocher au sapin.

La pâte de ces pains d'épices se prépare en un tour de main et les enfants prendront un réel plaisir à participer à l'opération "glaçage" de leurs petits bonshommes.

Si vous avez finalisé votre décoration de Noël, que vous ne cherchez pas particulièrement à occuper des enfants et que vous disposez d'un peu plus de temps, je vous conseille plutôt cette recette - clic - qui est selon moi la meilleure recette de pain d'épices !

Pour une quarantaine de pièces de 7 cm de haut :

Préparation : 30 minutes

Repos : 12h

• 170 g de sucre
• 170 g de miel
• 40 g de beurre
• 100 g de farine d’épautre
• 300 g de farine blanche
• 1 oeuf
• 50 g d’amandes moulues
• 1 càs d’épices pour pain d’épices
• 1 càs de cannelle
• le zeste d’une orange bio
• 18 g de levure chimique
  
• 2 càs de rhum

Le glaçage 

- 15 g de blanc d’oeuf (1/2 blanc)

- 50 g de sucre glace

- 3 gouttes de jus de citron

Mélanger tous les ingrédients secs (farines, amandes moulues, épices, zeste, levure).

Verser le sucre dans une casserole avec 8 cl d’eau.

Maintenir à ébullition quelques minutes (le sirop doit cuire à gros bouillons). Pendant ce temps, faire chauffer le miel.

Verser le sirop sur le miel chaud, puis ajouter le beurre en dehors du feu. Remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu, puis ajouter le rhum.

Incorporer cette préparation aux ingrédients secs, puis ajouter l’oeuf. Lorsque le mélange est bien homogène, transférer dans une boîte type tupperware rectangulaire recouverte de film plastique alimentaire.

Réfrigérer une nuit.

Le lendemain, étaler la pâte sur un plan de travail bien fariné (la pâte doit avoir une épaisseur d’environ 3 mm) et découper des formes à l’aide d’un emporte-pièces. Ne pas oublier de percer un petit trou à l’aide d’un cure-dents si vous voulez accrochez vos pains d’épices au sapin.

Enfourner les plaques de biscuits dans un four préchauffé à 200° pendant 5 minutes.

Attendre le complet refroidissement des gâteaux pour les décorer à votre guise. Un pinceau fin fonctionne très bien pour peindre vos bonshommes.

 

 Bonhomme de pain d'épices au miel (version imprimable)

Aujourd'hui, je partage avec vous mes essais sur l'agar agar, cette algue utilisée au Japon depuis bien longtemps pour gélifier toutes sortes de préparations. En respectant quelques règles simples (j'ai quand même fait quelques expériences malheureuses avant de vous présenter une recette valable!), vous arriverez à faire des merveilles grâce à cette poudre magique ! Cette dernière a un pouvoir gélifiant six foix supérieur à la gelatine animale !

Je l'ai achetée à Paris chez G. Detou, mais vous pourrez facilement la trouver en magasin bio, voire même au rayon bio de votre supermarché.

Place à la recette du jour !

Préparation : 20 minutes

Pour 4 personnes (moule silicone de 22 cm de diamètre) :

• 1 poire + 1/2 au sirop (en boîte ou faites maison, voir ci-dessous)
• 250 ml de sirop de poire
• 200 ml de crème entière liquide froide
• 1,5 càc d’agar agar en poudre (4g car j'ai de grosses cuillères à café)

 

Poires au sirop (7 poires) :

Mettre 900 ml d’eau à bouillir avec 250g de sucre et le zeste d’un citron bio. Pendant ce temps, peler, épépiner et couper les poires en 4. Plonger les fruits dans le sirop frémissant et faire pocher environ 20 minutes ou jusqu’à ce que les poires soient tendres. Ajouter 2 càs d’extrait de vanille liquide.

Laisser les poires refroidir dans leur jus.

La crème :

Dans une petite casserole, faire tomber en pluie la poudre d’agar agar dans les 250 ml de sirop tout en fouettant. Porter à ébullition. Compter 20 secondes à partir de l’ébullition et retirer du feu. Bien mélanger. 

Préparer la suite pendant que le sirop tiédit.

Verser les 200ml de crème liquide dans un blender. Mettre en marche et arrêter dès que les couteaux tournent dans le vide (lorsque la crème s’épaissit et se colle aux parois du blender).

Ajouter les poires et mixer jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Lorsque la température du sirop est aux environs de 40° (si vous n’avez pas de thermomètre, lorsque vous ne vous brûlez plus les doigts, c’est ok!), l’ajouter au mélange précédant et mixer 2 secondes.

Verser immédiatement dans le moule car la crème prend très vite en raison de la baisse brutale de température. 

Laisser au frais 3 heures minimum.

 Crème de poire vanillée à l'agar agar (version imprimable)

 

 

Suite à mes essais réussis sur la cuisson de la crème brûlée en mijoteuse (voir ici), j'ai suivi le même process, mais avec une cuisson traditionnelle au four (pas de bain-marie).

J'ai choisi de vous présenter une version subtilement parfumée au thé Earl Grey que j'ai marié avec des écorces d'oranges confites.

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 40 minutes

Matériel : 6 plats à oeufs individuels de 10 cm de diamètre (à la base) de faible profondeur (1,5 cm maximum)

• 5 jaunes d’oeufs
• 80 g de sucre (+ 40 g environ pour la caramélisation)
• 400 ml de crème entière liquide
• un sachet de thé Earl Grey
• 20 g d’écorces d’orange confites.

Mélanger le jaune d’oeuf avec le sucre au fouet, sans insister, voire à la fourchette et laisser le sucre se dissoudre tranquillement pendant le reste des préparatifs. De nombreuses recettes préconisent de blanchir le mélange. Je ne le fais plus, car une fois sur deux, ma crème brûlée se transformait en mousse brûlée.

Faire bouillir la crème. Ajouter le sachet de thé. Laisser infuser 5-7 minutes.

Préchauffer le four à 110°.

Emincer les écorces d’orange confites.

Parsemer le fond des plats individuels avec les écorces d’orange.

Bien égoutter, voire compresser le sachet de thé pour en faire sortir l’arôme (insister en veillant à ne pas percer le sachet!).

Remettre la crème à bouillir. Dès le premier bouillon, filtrer au travers d’un tamis et verser la crème chaude sur les oeufs+sucre en fouettant sans insister (toujours pour faire le moins de mousse possible). Continuer à mélanger avec une cuillère en bois.

Verser avec précaution la crème dans les plats individuels.

Enfourner pour 40 minutes à 110° (surveiller ; la crème doit être juste prise, mais elle n’est plus tremblotante). Vous noterez que je fais absolument l'opposé de ce qui est indiqué dans la majorité des recettes de crèmes brûlée...et pourtant, le résultat est au rendez-vous de manière systématique !

Laisser la crème refroidir au réfrigérateur (idéalement une nuit). Le repos au frais permet de lui donner plus de tenue.

Saupoudrer de sucre et caraméliser à l’aide d’un chalumeau.

Si vous n’avez pas de chalumeau, préchauffez votre four sur la fonction grill et passez-y la crème brièvement (il ne faut pas la recuire !).

 

 Crème brûlée Earl Grey, orange confite (version imprimable)

Ces Bredele Alsaciens se nomment plus exactement "étoiles au citron". Je n'avais jamais essayé cette variété auparavant et je dois avouer que j'ai été conquise par le côté ultra-sablé de ces gâteaux au goût citron si subtil.

Les étoiles au citron se sont transformées en rennes sous la baguette magique de mes deux mini Ratatouillettes dont vous voyez les petites mains à l'oeuvre lors de la phase de mise en forme.

Préparation : 40 minutes

Pour 60 pièces environ :

La pâte :

• 180 g de beurre mou
• 80 g de sucre glace
• 260 g de farine
• 1/2 paquet de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 1 càc de sucre vanillé
• 1/4 de càc de cannelle
• 3 jaunes d’oeufs
• les zestes de 2 citrons

 

Le glaçage :

• 80 g de sucre glace
• 1 blanc d’oeuf
• le jus d’ 1/2 citron (petit citron)

 

La veille :

Mélanger le beurre mou avec le sucre. 

Incorporer les jaunes d’oeufs 1 à 1.

Ajouter tous les autres ingrédients (farine, levure, sel, sucre vanillé, cannelle, zestes) et rendre la pâte homogène sans trop la travailler.

Laisser reposer au frais pendant une nuit.

 

Le jour J :

Etaler la pâte sur une épaisseur d’environ 3 mm et découper des galettes de différentes formes à l’aide d’emporte-pièces.

Faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 10 minutes puis réduire la température à 150° et poursuivre la cuisson encore 2 ou 3 minutes.

Le glaçage :

Mélanger tous les ingrédients et badigeonner les sablés dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau pour leur donner de la brillance. Faire refroidir sur une grille.

 

Source : Patrick Schlienger (Restaurant Au Cheval Blanc - Diefmatten)