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    Pralin maison (poudre et pâte)


    Ahhh, la pâte de pralin ! Gourmandise sucrée servant de base à de nombreuses préparations (dont les fameux chocolats feuilletés praliné que vous découvrirez très prochainement). Mais rien ne vous interdit de plonger régressivement votre cuillère dans le pot et de savourer l'onctuosité, la pointe de craquant, le pur goût de noisettes torréfiées. Un feu d'artifice pour les papilles...si simple à réaliser.

    En tant que particulier, il est parfois difficile de se procurer de la pâte de pralin lorsqu'on se lance dans la confection de chocolats, de ganaches et entremets divers. 

    Les parisiens en trouveront à G.Detou. N'ayant aucune envie de faire le déplacement cette fois-ci, j'ai réalisé mon pralin maison. J'étais partie pour suivre à la lettre la recette de Pierre Hermé publiée dans son livre "Plaisirs Sucrés", mais je suis tout à coup sortie de ma zone de confort pour improviser ! Improvisation mesurée toutefois, puisque j'ai préalablement vérifié les étapes de cuisson du sucre pour ne pas "louper" mon caramel.

    Voici le résultat de mes dérives (pardon maître vénéré Pierre Hermé !) :

    Préparation : 40 minutes

    Matériel indispensable : un robot multifonction suffisamment puissant (pour info., j´ai un robot Magimix Compact 3200 XL de 650 W ; la masse a été réduite en poudre puis en pâte très facilement). Il est préférable d'utiliser un robot plutôt qu'un blender ; le fond du blender étant plus étroit, la masse a tendance à rester collée au fond, ce qui ne se produit pas dans un robot dont la cuve est plus large)

    Pour un pot de 575 g :

    • 400 g de noisettes
    • 250 g de sucre
    • 70 ml d’eau


    Pralin maison (poudre et pâte)
    Pralin maison (poudre et pâte)
    Pralin maison (poudre et pâte)











     








    Pralin maison (poudre et pâte)

    Pralin maison (poudre et pâte)

    Pralin maison (poudre et pâte)
















    Monder et torréfier les noisettes :

    Disposer les noisettes sur une tôle et les enfourner dans un four préchauffé à 170° pendant 10 minutes.

    Les sortir et les enfermer dans un torchon en frottant énergiquement pour se débarrasser de toutes les petites peaux.

    Remettre les noisettes sur la tôle que l’on recouvrira au préalable de papier sulfurisé (pour la suite) et poursuivre la torréfaction pendant 12 minutes supplémentaires. Surveiller.

     

    Faire le caramel :

    Mettre le sucre dans une casserole à fond épais, assez large et verser l’eau.

    Porter à 160°, voire un peu plus selon le degré de caramélisation souhaité. Ne surtout pas remuer. Poser la thermosonde et laisser monter en température.

    Lorsque le caramel est légèrement doré, le verser par dessus les noisettes.

    Laisser refroidir la masse (environ 30 minutes).

    Casser cette masse en morceaux à la main et passer au robot multi-fonctions.

    On obtient dans un premier temps de la poudre de pralin, puis de la pâte de pralin. La pâte est assez épaisse, puis devient plus liquide lorsque les noisettes libèrent leur huile.

    J’ai prélevé 150 g de poudre de pralin, puis j’ai continué à mixer pour obtenir au final un pot de 425 g de pâte de pralin.

    Résultat : un pralin au goût prononcé de noisettes grillées - extra ! Rien à voir avec le pralin du commerce.

     

    Pralin maison (poudre et pâte)

      Pralin maison poudre et pâte (version imprimable)

     



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  • Tarte tatin banane, ananas et clémentine


    Vous connaissez peut-être la tarte tatin pomme rhubarbe de Christophe Felder, très différente d'une tarte tatin classique. L'idée d'utiliser un sablé breton géant en guise de base est absolument géniale...Le procédé de caramélisation des pommes diffère également de la méthode traditionnellement utilisée. En effet, la caramélisation s'effectue indépendemment de la cuisson de la pâte.

    La recette que je vous propose aujourd'hui, reprend l'idée du sablé breton, mais diffère pour ce qui concerne les fruits utilisés.  Vous n'aurez pas moins de 5 saveurs différentes en bouche lorsque vous croquerez dans cette tarte tatin revisitée : le sablé breton recouvert d'une fine couche de chocolat blanc tout d'abord, puis une compote de banane surmontée de fines lamelles d'ananas caramélisées, voire même confites et enfin des tranches de clémentines pour finir sur une note fraîche et justeuse.


    Pour 6 personnes

    Temps de préparation : 1 heure

    Temps de repos : 2 heures

    Temps de cuisson : 1 heure + 20 minutes

    Ustensile : cercle à tarte de 21 cm

     

    La pâte à sablé breton :

    • 130g de sucre
    • 3 jaunes d’oeufs
    • 150 g de beurre mou
    • 200 g de farine
    • 1/4 de càc de sel
    • 12 g de levure chimique

    La compote de banane :

    • 1 + 1/2 banane (200g sans la peau)
    • 2 càs de sucre
    • 3 càs de Rhum
    • 20 g de beurre
    • 1 càs de jus de citron

    L’ananas caramélisé :

    • un ananas pelé évidé et coupé en lamelles de 2 à 3 mm
    • 100 g de sucre semoule
    • 3 càs d’eau
    • 20 g de beurre
    • 3 càs de Rhum

     Finition :

    • 80 g de chocolat blanc
    • 2 à 3 clémentines
    • 2 càs de gelée de coing


    La pâte à sablé breton :

    Dans le bol d’un robot, en utilisant la feuille, faire blanchir le sucre et les jaunes d’oeufs.

    Ajouter le beurre mou et mélanger. 

    Lorsque le mélange est homogène, incorporer la farine, le sel et la levure. Continuer à mélanger jusqu’à parfaite incorporation de la farine.

    Former un disque avec la pâte et filmer. Laisser reposer au réfrigérateur au moins deux heures, voire une nuit.

    Lorsque la pâte est prête, préparer deux grandes feuilles de papier sulfurisé et étaler la pâte au rouleau, entre ces deux feuilles.

    Découper un disque de pâte à l’aide du cercle à tarte (21cm de diamètre) ; laisser le disque de pâte à l’intérieur du cercle.

    Déposer la feuille de papier sulfurisé avec la pâte sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

    Sortir délicatement le fond de pâte et laisser refroidir.

    Tarte tatin banane, ananas et clémentine

    Tarte tatin banane, ananas et clémentineTarte tatin banane, ananas et clémentine 






    La compote de banane :

    Couper les bananes en rondelles. Les poêler avec 20 g de beurre, 2 minutes sur chaque face. Ajouter le jus de citron et le rhum. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes sur feu moyen. Ajouter le sucre. Arrêter la cuisson au bout de 2 minutes.

    Mixer. Réserver au frais.

    Tarte tatin banane, ananas et clémentine

     Tarte tatin banane, ananas et clémentineTarte tatin banane, ananas et clémentine






    L’ananas caramélisé :

    Préchauffer le four à 180°C.

    Verser le sucre semoule et l’eau dans une casserole et mettre à chauffer sur feu moyen.

    Laisser monter en température, sans remuer,  jusqu’à 175°C et verser immédiatement sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser refroidir. Casser le caramel avec les doigts lorsqu’il est froid.

    Tarte tatin banane, ananas et clémentine

    Tarte tatin banane, ananas et clémentineTarte tatin banane, ananas et clémentine







    Dans un moule à manqué, disposer une couche de tranches d’ananas, une couche de caramel concassé et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients. Parsemer de beurre et verser le rhum. Couvrir avec une feuille de papier aluminium et enfourner pour 40 minutes.  L’ananas va cuire à l’étouffée et s’imprégner de sucre et de rhum.

    Lorsque l’ananas est cuit, renverser le contenu du moule à manqué sur une plaque de cuisson (anti adhésive) et bien répartir l’ananas sur toute la surface de la plaque.

    Enfourner à nouveau pour 20 minutes à 200°. Cette étape va littéralement confire l’ananas.

    Tarte tatin banane, ananas et clémentine

    Tarte tatin banane, ananas et clémentineTarte tatin banane, ananas et clémentine 






    Finition :

    Faire fondre le chocolat blanc et l’appliquer sur le fond de pâte à l’aide d’une cuillère ou d’un pinceau.

    Laisser refroidir (une vingtaine de minutes).

    Appliquer la compote de banane avec une cuillère.

    Déposer les tranches d’ananas confit sur toute la surface de la tarte.

    Répartir les quartiers de clémentines sur la moitié centrale de la tarte.

    Faire fondre la gelée de coings et enduire les quartiers de clémentines au pinceau.

    Déguster.

     

    Tarte tatin banane, ananas et clémentine


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  • Pain d'épices moelleux à la bière


    Le titre de la recette est prometteur. Promesse tenue, car ce pain d'épices est moelleux à la sortie du four...et il le reste, même après plusieurs jours. Le moelleux est dû à l'utilisation d'huile (plutôt que du beurre) d'une part, et de bière d'autre part. Le goût de la bière disparaît totalement après cuisson.

    Préparation : 30 minutes

    Pour un moule à cake de 19 cm de long et 6 cm de haut + 12 minicakes (moule silicone) de 5cm x 7 cm chacun :

    • 270 g de miel corsé (type miel de montagne)
    • 200 ml de bière blonde
    • 1/2 càc de bicarbonate de soude alimentaire
    • 250 g de farine
    • 4,5 g de levure chimique (1,5 càc)
    • 1 càc de cannelle
    • 1 càc de gingembre en poudre
    • 3 càc d’épices à pain d’épices
    • 3 oeufs
    • 200 g de cassonade
    • 180 ml d’huile

    Beurrer généreusement un moule à cake (ou chemiser le moule de papier sulfurisé : mon choix), ainsi que les empreintes du moule en silicone. La pâte contenant pas mal de miel, ce dernier colle même sur le silicone ; j’ai déjà fait une expérience malheureuse, donc depuis, je beurre même le silicone quand je fais du pain d’épices !

    Préchauffer le four à 180°C.

    Dans une casserole, faire chauffer la bière blonde avec le miel. Dès le premier bouillon, retirer du feu et ajouter le bicarbonate. Le mélange va mousser fortement ; remuer et réserver.

    Dans une jatte, mélanger la farine, la levure et les épices.

    Dans le bol d’un robot (ou à la main), battre les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter l’huile, puis le mélange bière/miel. Incorporer la farine/levure/épices.

    Verser la pâte dans les minimoules (remplir aux deux tiers) et dans le moule à cake.

    Enfourner.

    Compter 20 minutes de cuisson pour les minicakes, 1 heure pour le cake. (+/- selon les fours). La pointe d’un couteau ou cure-dents doit ressortir sèche.


    Pain d'épices moelleux à la bière



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  • Pommes meringuées


    Ce dessert tout simple est un enchantement pour les papilles. Les pommes sont poêlées à feu doux pendant une vingtaine de minutes avec de la cannelle tandis que la meringue est customisée d'un arôme naturel citron. L'association cannelle-citron, fonctionne à merveille ; j'ai testé maintes fois en pâtisserie.

    Vous pouvez déguster cette préparation à la sortie du four, ou froide.

    Préparation : 30 minutes

    Pour 6 ramequins individuels :

    • 6 pommes
    • 40 g de beurre
    • 2 càs de sucre roux
    • 1 càs de cannelle en poudre
    • 130 g de sucre semoule
    • 3 blancs d’oeufs
    • 6 gouttes d’arôme naturel citron (j'ai mis la moitié du mini-tube ci-dessous)

     Pommes meringuéesPommes meringuées













    Peler et couper les pommes en petits dés.

    Dans deux poêles distinctes, faire fondre le beurre, ajouter les dés de pommes, le sucre roux, la cannelle en poudre et faire compoter sur feux doux pendant une quinzaine de minutes à couvert. Enlever ensuite les couvercles et laisser le jus de cuisson s’évaporer (sur feu moyen) -  pendant environ 5 minutes.

    Pendant que les pommes cuisent, préparer la meringue. 

    Fouetter les blancs d’oeufs. Quand ils commencent à mousser, ajouter les 130 g de sucre et continuer de fouetter pendant environ 5 minutes afin d’obtenir une meringue ferme.

    Ajouter l’arôme citron et battre à nouveau quelques secondes.

    Répartir les dés de pommes dans les ramequins (jusqu’à 0,5 cm du bord supérieur).

    Recouvrir de meringue citronnée à la poche à douille...ou à la cuillère tout simplement.

    Mettre les ramequins dans un four préchauffé à 170°C pendant 2 minutes, puis baisser à 160° et laisser encore 8 minutes.

    Laisser refroidir une heure dans le four éteint.

     

    Pommes meringuées

     

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  • Poires pochées aux épices douces

    Pour bien débuter l'année, j'aurais pu choisir un dessert "vitrine" ayant nécessité des heures de préparation ! Eh bien non. Je préfère vous proposer des fruits, tout simplement : frais, nature, facile et rapide à faire. J'ai choisi la poire (plus particulièrement la comice), car elle est encore de saison chez vos maraîchers locaux, bien que ce soit bientôt la fin.

    Honneur est fait à cette poire aujourd'hui en raison de ses bienfaits pour la santé : de par sa richesse en fibres solubles, la poire aide à lutter contre le cholesterol. Elle tombe à pic cette poire après les fêtes, non ?

    Si vous n'avez jamais fait de poires au sirop, je vous invite vivement à essayer...vous n'acheterez plus jamais de poires en conserve !

    Préparation : 15 minutes

    Pour 6 personnes :

    • 6 belles poires (j’ai utilisé des comices)
    • 900 ml d’eau
    • 250 g de sucre
    • 1 clou de girofle
    • 3 gousses de cardamome fendues
    • 2 bâtons de cannelle
    • 3 étoiles de badiane
    • le zeste d’un citron bio

    Mettre le sucre, l’eau, le zeste de citron ainsi que les épices à bouillir dans une grande marmite.

    Pendant ce temps, peler, épépiner les poires et les couper en quartiers.

    Plonger les poires dans le sirop et les pocher à couvert, sur feu doux pendant une vingtaine de minutes. Vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau.

    Laisser refroidir les poires dans leur sirop.

    Le sirop est léger et gouteux ainsi. Si vous aimez, une consistance plus sirupeuse, faite réduire le jus.


     Poires pochées aux épices douces (version imprimable)




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