Suite à mes essais réussis sur la cuisson de la crème brûlée en mijoteuse (voir ici), j'ai suivi le même process, mais avec une cuisson traditionnelle au four (pas de bain-marie).

J'ai choisi de vous présenter une version subtilement parfumée au thé Earl Grey que j'ai marié avec des écorces d'oranges confites.

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 40 minutes

Matériel : 6 plats à oeufs individuels de 10 cm de diamètre (à la base) de faible profondeur (1,5 cm maximum)

• 5 jaunes d’oeufs
• 80 g de sucre (+ 40 g environ pour la caramélisation)
• 400 ml de crème entière liquide
• un sachet de thé Earl Grey
• 20 g d’écorces d’orange confites.

Mélanger le jaune d’oeuf avec le sucre au fouet, sans insister, voire à la fourchette et laisser le sucre se dissoudre tranquillement pendant le reste des préparatifs. De nombreuses recettes préconisent de blanchir le mélange. Je ne le fais plus, car une fois sur deux, ma crème brûlée se transformait en mousse brûlée.

Faire bouillir la crème. Ajouter le sachet de thé. Laisser infuser 5-7 minutes.

Préchauffer le four à 110°.

Emincer les écorces d’orange confites.

Parsemer le fond des plats individuels avec les écorces d’orange.

Bien égoutter, voire compresser le sachet de thé pour en faire sortir l’arôme (insister en veillant à ne pas percer le sachet!).

Remettre la crème à bouillir. Dès le premier bouillon, filtrer au travers d’un tamis et verser la crème chaude sur les oeufs+sucre en fouettant sans insister (toujours pour faire le moins de mousse possible). Continuer à mélanger avec une cuillère en bois.

Verser avec précaution la crème dans les plats individuels.

Enfourner pour 40 minutes à 110° (surveiller ; la crème doit être juste prise, mais elle n’est plus tremblotante). Vous noterez que je fais absolument l'opposé de ce qui est indiqué dans la majorité des recettes de crèmes brûlée...et pourtant, le résultat est au rendez-vous de manière systématique !

Laisser la crème refroidir au réfrigérateur (idéalement une nuit). Le repos au frais permet de lui donner plus de tenue.

Saupoudrer de sucre et caraméliser à l’aide d’un chalumeau.

Si vous n’avez pas de chalumeau, préchauffez votre four sur la fonction grill et passez-y la crème brièvement (il ne faut pas la recuire !).

 Crème brûlée Earl Grey, orange confite (version imprimable)

Ces Bredele Alsaciens se nomment plus exactement "étoiles au citron". Je n'avais jamais essayé cette variété auparavant et je dois avouer que j'ai été conquise par le côté ultra-sablé de ces gâteaux au goût citron si subtil.

Les étoiles au citron se sont transformées en rennes sous la baguette magique de mes deux mini Ratatouillettes dont vous voyez les petites mains à l'oeuvre lors de la phase de mise en forme.

Préparation : 40 minutes

Pour 60 pièces environ :

La pâte :

• 180 g de beurre mou
• 80 g de sucre glace
• 260 g de farine
• 1/2 paquet de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 1 càc de sucre vanillé
• 1/4 de càc de cannelle
• 3 jaunes d’oeufs
• les zestes de 2 citrons

Le glaçage :

• 80 g de sucre glace
• 1 blanc d’oeuf
• le jus d’ 1/2 citron (petit citron)

La veille :

Mélanger le beurre mou avec le sucre. 

Incorporer les jaunes d’oeufs 1 à 1.

Ajouter tous les autres ingrédients (farine, levure, sel, sucre vanillé, cannelle, zestes) et rendre la pâte homogène sans trop la travailler.

Laisser reposer au frais pendant une nuit.

Le jour J :

Etaler la pâte sur une épaisseur d’environ 3 mm et découper des galettes de différentes formes à l’aide d’emporte-pièces.

Faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 10 minutes puis réduire la température à 150° et poursuivre la cuisson encore 2 ou 3 minutes.

Le glaçage :

Mélanger tous les ingrédients et badigeonner les sablés dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau pour leur donner de la brillance. Faire refroidir sur une grille.

Source : Patrick Schlienger (Restaurant Au Cheval Blanc - Diefmatten)

Encore une recette de saison qui vous permettra de garnir un panier gourmand à offrir à vos amis. A déguster à l'heure du café sans culpabilité : le chocolat noir contient du magnésium, les noisettes et les pistaches regorgent d'huiles bénéfiques pour notre cerveau. Quant à l'écorce d'orange confite, ce n'est que du fruit après tout !

La recette ne revêt aucune complexité particulière : pas de thermosonde ni de moules à chocolat. Attention à ne pas surchauffer le chocolat tout de même, il pourrait devenir gris au séchage (je n'ai pas appliqué la règle du tempérage du chocolat pour cette recette, mais rien de vous empêche de le faire pour plus de sécurité).

Préparation : 30 minutes

Pour 54 palets :

• 200g de chocolat noir de couverture (ici, Valrhona Caraïbes 66%)
• 54 noisettes (environ 60 g)
• 54 petits morceaux d’écorces d’oranges confites (environ 30g)
• 54 pistaches mondées
• 1 càs de sucre

Torréfier les noisettes :

Enfourner les noisettes sur une plaque, dans un four chauffé à 170° pendant 5 minutes. Déposer les noisettes dans un linge propre et les frotter pour enlever la peau.

Enfourner à nouveau pendant 8 minutes. Cette étape va exhaler le parfum des noisettes. Surveiller.

Transférer les noisettes dans une petite casserole.  Faire chauffer à feu moyen. Lorsque la casserole est chaude, ajouter une càs de sucre et bien mélanger. 45 secondes suffisent pour enrober les noisettes d’un cristal de sucre.

Déposer les noisettes chaudes sur du papier sulfurisé. Laisser refroidir quelques minutes.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Préparer 3 plaques garnies de tapis en silicone ou de papier sulfurisé.

Utiliser une cuillère à café creuse (type cuillères de mesure américaines -1 tsp) et verser de petites flaques de chocolat (environ 3,5 cm). En former 18 ou 20 à la fois, puis garnir de noisettes, pistaches et écorces d’orange.

Laisser refroidir et conserver les palets dans une boîte en séparant les niveaux avec du papier sulfurisé.

Ces bredele chers aux Alsaciens sont en réalité des petits gâteaux originaires du district de Souabe (Schwaben), l'une des sept circonscription du Land de Bavière dans le sud de l'Allemagne.

Le mélange de cannelle et de zestes de citron leur confère un goût tout à fait caractéristique qui remplira la maison d'un délicieux parfum pendant la cuisson. 

Pour environ 80 petits gâteaux :

• 200 g de farine
• 130 g de beurre (à t° ambiante)
• 1 oeuf
• 10 g de cannelle (environ 1 càc)
• le zeste d’un citron
• 100 g de sucre
• 125 g de poudre d’amande
• une pincée de sel

Dorer avec :

un jaune d’oeuf dilué dans 2 càs d’eau.

La veille :

Mélanger le beurre en pommade avec la farine du bout des doigts jusqu’à obtention d’un mélange sableux. Ajouter les autres ingrédients. Bien amalgamer l’ensemble sans trop travailler la pâte.

Diviser la pâte en deux disques de 12 cm de diamètre. Filmer chaque disque et mettre au réfrigérateur une nuit.

Le jour J :

Saupoudrer le plan de travail de farine. Etaler la pâte sur 3 à 5 mm d’épaisseur. Découper des formes à l’aide d’un emporte-pièces. Procéder de même avec les chutes.

Déposer les petites formes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Badigeonner les biscuits au pinceau avec le mélange jaune d’oeuf/eau.

Enfourner à 160° pendant 12 minutes pour des biscuits d’une épaisseur de 3 mm, 15 minutes s’ils sont un peu plus épais.

Ces petits pains d'épices sont appelés Basler Lekerli (pain d'épices comme à Bâle). Ils ne sont pas traditionnellement alsaciens - rendont à César ce qui appartient à César - ils sont suisses. Leur adoption parmi les Bredele alsaciens se justifie parce qu'ils sont tout simplement délicieux et qu'il est impossible de se priver d'un tel trésor au moment de Noël !

Préparation : 1 heure sur deux jours

Repos : une nuit

Pour une centaine de petits gâteaux :

La pâte :

• 250g de sucre
• 2 oeufs moyens
• 250g d’amandes entières réduites en poudre (pas trop fine)
• 150g de farine d’épeautre semi-complète T110 (si vous n’avez pas de farine d’épeautre, ce n’est pas non plus indispensable ; remplacez-la par de la farine blanche).
• 150g de farine blanche
• 18 g de levure chimique
• 1 càc de cannelle
• 1 càc d’épices pour pain d’épices
• 60g de miel de forêt
• 1 càs de kirch
• 50g de citrons et oranges confits coupés très fins (c’est fastidieux à couper, mais vous serez contents de l’avoir fait correctement lorsque vous en serez à l'étape du découpage)

Le glaçage :

• 200g de sucre glace
• le jus d’un demi citron
• 1 blanc d’oeuf moyen

Avec cette quantité, il me restait 1/4 du glaçage ; vous pouvez donc être généreux lorsque vous procéderez au glaçage.

Mode opératoire 

La veille :

Dans le bol d’un robot, battre les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse (environ 5 minutes). 

Dans un deuxième bol, mélanger tous les ingrédients secs (les farines, la levure, la cannelle, les épices pour pain d’épices, les amandes en poudre).

Faire légèrement chauffer le miel.

Ajouter les ingrédients secs au mélange oeuf/sucre, puis incorporer le miel, le kirch et les fruits confits.

Mélanger rapidement. Dès obtention d’une pâte homogène, arrêter de mélanger.

Recouvrir l’intérieur d’un récipient rectangulaire (type Tupperware) de film plastique et y déposer la pâte. Recouvrir de film plastique. 

Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Le jour j :

Sortir la pâte du récipient rectangulaire et la couper en 3 parts égales.

Préparer 3 plaques.

Avec le premier pâton, s’aider de deux feuilles de papier sulfurisé farinées pour étaler la pâte.

Etaler au rouleau en essayant d’obtenir un rectangle d’environ 20 X 30 cm (pour limiter les pertes). Vous obtiendrez une épaisseur identique à celle d'une pâte brisée utilisée pour une tarte. Rien ne vous empêche d'avoir plus d'épaisseur...C'est une question de goût, j'aime de multiples petites bouchées, plutôt qu'un gros pavé!

Lorsque la pâte est étalée aux bonnes dimensions, déposer une feuille de papier sulfurisé, puis une plaque par-dessus ; prendre le rectangle par dessous avec son papier ; retourner le tout sur la plaque et décoller le papier sulfurisé encore collé qui se trouve au-dessus...Vous suivez toujours ? Alors on continue !

Procéder de même pour les deux autres pâtons.

Préchauffer le four à 140°C, chaleur tournante.

Préparer le glaçage.

Enfourner chaque plaque individuellement pendant 15 minutes.

A la sortie du four, découper immédiatement le pain d’épices en petits carrés, losanges...ou ce que vous voulez. Ne séparez pas les formes que vous venez de couper.  Etaler sans attendre le glaçage à l’aide d’une spatule. Dès que le glaçage s’est légèrement solidifié, découper à nouveau à l’endroit exact de la première découpe et mettre les carrés sur une grille pour leur permettre de sécher.

Ces petits lekerlis se conservent trois semaines dans une boîte en fer garnie de papier sulfurisé.