Pour ma deuxième participation au challenge Culino Versions, j'ai choisi de concilier l'utile, le rapide, et le sain, sans négliger le goût!

Le thème du mois janvier était centré autour de la cuisine à la vapeur. Je trouve que la réflexion orientée sur un sujet imposé est tout à fait bénéfique. Je cuisinais très peu à la vapeur jusqu'à présent, mais grâce à Culino Versions, j'ai découvert un moyen nouveau d'exprimer ma créativité ! L'éventail de la cuisson en papillotes est très large ; vous pouvez pratiquement tout cuire dans une simple feuille de papier, imaginer toutes sortes d'associations. Je vous conseille d'ailleurs le très beau livre de Sandra Mahut "Papillotes" paru aux éditions Marabout.

Pour réaliser la recette de légumes que je vous propose, vous aurez besoin d'un peu de papier sulfurisé afin de confectionner une papillote géante. Cette dernière va permettre aux légumes de cuire en circuit fermé, selon le même principe qu'une cocotte. Je trouve que les saveurs sont d'ailleurs accentuées selon ce principe de cuisson.

Il est cependant très important de plier correctement la papillote afin que la cuisson en circuit fermé puisse fonctionner. J'ai utilisé ici deux feuilles de papier sulfurisé (les légumes sont posés sur la première, tandis que la deuxième recouvre l'ensemble) ; j'ai ensuite plié chaque côté plusieurs fois en insistant avec l'ongle sur la pliure pour que cette dernière résiste à la tension dûe au gonflement du papier pendant la cuisson.

Pour 4 personnes :

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 25 minutes

• 4 carottes (environ 180g)
• 3 navets jaunes (240g)
• 3 topinambours (170g)
• deux pincées de 4 épices
• deux tours de poivre du moulin
• 1 càs de cassonade
• 2 càs d’huile d’olive
• 3 càs de pastis (+ 2 càs, facultatif)
• sel

Eplucher tous les légumes et les couper en morceaux (cubes, frites, lamelles) de taille à peu près équivalente.

Les mettre dans un saladier. Ajouter les épices, la cassonade, l’huile d’olive, le sel et 3 càs de pastis. Bien mélanger (avec les mains, c’est plus facile).

Préparer la plaque qui contiendra les légumes.

Découper deux grandes feuilles de papier sulfurisé et déposer les légumes sur une des deux feuilles (la dimension des feuilles doit être légèrement supérieure à celle de la plaque - quelques cm).

Fermer la papillote hermétiquement et enfourner pour 25 minutes à 210°C.

Pour un goût de pastis plus prononcé, ouvrir la papillote en fin de cuisson, verser 2 càs de pastis et remettre au four (papillote ouverte) 5 minutes supplémentaires.

 Légumes racines au pastis en papillote (version imprimable)

Le coleslaw est une salade bien connue dans les pays anglo-saxons. Elle se compose principalement de chou blanc et de carottes finement râpés. L'assaisonnement est à base de mayonnaise, de sucre et de vinaigre, ce qui fait du coleslaw un plat tout sauf diététique ! Ce dernier accompagne idéalement un fish & chips, un hamburger, un barbecue...

La version que je vous propose a le mérite de donner meilleure conscience : l'idée d'avaler 200 g de mayonnaise avec une salade m'étant tout à fait insupportable, j'ai allégé la sauce en y mettant du yaourt (tout en conservant un minimum de mayonnaise).

Par ailleurs, j'ai ajouté une pomme râpée au mélange...avis aux amateurs de sucré-salé. La version du coleslaw à la pomme existe effectivement, j'en ai goûté il y a presque 15 ans lors de ma période "routard" en Australie.

Le goût du coleslaw authentique est bien là, avec quelques dizaines de grammes de lipides en moins !

Préparation : 25 minutes

Pour 4 personnes :

• 400 g de chou blanc (la moitié d’un gros chou environ), dont la côte centrale a été enlevée
• 400g de carottes ( 5 carottes environ) pelées.
• 1 pomme
• 10 brins de ciboulette
• 50 g de raisins blonds

La sauce :

• un jaune d’oeuf
• 1 càc de moutarde
• 60 ml d’huile végétale neutre
  
• sel, poivre
• 1 yaourt nature brassé
• 1 càs de sucre
• 1 càs de vinaigre de cidre

Préparer la mayonnaise :

Tous les ingrédients doivent être à la même température.  Dans un petit saladier, fouetter le jaune d’oeuf, la moutarde et l’huile en versant cette dernière en mince filet, petit à petit.

Quand la mayonnaise est prête, saler, poivrer, ajouter le sucre, le vinaigre et le yaourt. Fouetter à nouveau jusqu’à ce que le mélange soit homogène. 

La salade :

Râper successivement, le chou, les carottes et terminer par la pomme.

Transférer dans un saladier. 

Ajouter les raisins et la ciboulette. Verser la sauce sur la salade et bien mélanger.

Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

  Coleslaw authentique et léger (version imprimable)

Gratinées certes ..., mais le fromage est loin d'être prédominant dans cette recette. Ce gratin révèle des saveurs subtiles de gingembre ; ce dernier se marie parfaitement avec les noix de St Jacques.

Si vous avez besoin d'anticiper la préparation de votre repas, il vous suffira de poêler les St Jacques à l'avance, de les disposer dans des ramequins individuels nappées de sauce et de les réserver au frais en attendant de les passer au four au dernier moment.

Préparation : 25 minutes

Pour 5 personnes :

• 800 g de noix de St Jacques (préalablement décongelées ou fraîches)
• 2 oignons finement émincés
• 15 g de gingembre frais râpé
• 1 càs d’huile végétale
• 20 g de beurre
• 50 ml de vin blanc
• 200 ml de crème liquide
• 7 càs de parmesan râpé
• 10 g de ciboulette ciselée
• sel, poivre

Faire revenir à feu doux le gingembre râpé et les oignons émincés dans une cuillère à soupe d’huile végétale pendant 5 minutes.

Transférer le contenu de la poêle dans un saladier, puis déglacer avec 50 ml de vin blanc. Verser le vin blanc dans le saladier. Ajouter la crème liquide, 2 cuillères à soupe de parmesan râpé, la ciboulette ciselée, le sel et le poivre.

Rincer et sécher les noix de St Jacques sur du papier absorbant.

Faire chauffer une poêle sur feu vif.  Y mettre une noisette de beurre et saisir les noix de St Jacques 1 minute (je procède en deux fois ; vous pouvez aussi utiliser deux poêles - le but est que les noix ne se chevauchent pas afin d’être saisies correctement).

Disposer les St Jacques dans cinq ramequins individuels. Napper de sauce. Parsemer le dessus avec le parmesan restant.

Enfourner 8 minutes (10 minutes si vous aimez les St Jacques bien cuites) dans un four préchauffé à 200°C.

Servir avec du riz basmati.

 Noix de St Jacques gratinées (version imprimable)

Je vous livre une petite idée de dernière minute pour accompagner votre foie gras...Juste pour changer du confit d'oignons ou du chutney de figues. La saveur des topinambours se marie parfaitement avec le foie gras.

Préparation : 25 minutes

Pour 6 personnes :

• 1 kg de topinambours
• 40 g de graisse de canard (j’ai utilisé la graisse extraite de la cuisson de la terrine de foie gras de Noël)
• 2 càs de sucre
• sel, poivre

Peler les topinambours (...c’est un peu long et fastidieux...) et les couper en cubes de 0,5 cm de côté.

Faire fondre la graisse de canard dans deux poêles.

Répartir les topinambours dans ces deux poêles ; le but est d’éviter que les légumes se chevauchent.

Faire confire sur feu très doux à couvert pendant 50 minutes en remuant de temps en temps.

Lorsque les topinambours sont tendres, ajouter une càs de sucre par poêlée (ou moins, voire pas du tout si vous n'êtes pas adepte du sucré-salé). Laisser caraméliser une dizaine de minutes à découvert.

Servir chaud en accompagnement d’un foie gras.

Ces légumes confits peuvent se préparer à l’avance et se réchauffer à la dernière minute.

 Topinambours confits (version imprimable)

Mariage franco-irlandais réussi avec cette association de moules et de Roquefort (pour la french touch!). Un plat fin et savoureux qui ravira les amateurs de fromage à pâte persillée.

Préparation : 40 minutes

Pour 4 personnes :

• 4 litres de moules (2,8 kg)
• 1 échalote ciselée
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 branche de céleri émincée (je n’avais que des feuilles, ces dernières ont donné un bon goût au bouillon)
• 25 cl de vin blanc
• 15 cl d’eau

La sauce :

• 400 ml de jus de moules filtré
• 40 g de beurre
• 20 g de farine
• 100 g de crème fraîche épaisse
• 60 g de Roquefort

Acheter des moules prêtes à l’emploi vous facilitera la tâche! Les rincer 3 ou 4 fois, puis réserver dans une passoire.

Dans le fond d’une grosse marmite, verser le vin blanc et l’eau. Ajouter le céleri, l’ail et l’échalote ciselée. Faire bouillir.

Ajouter les moules et couvrir. Stopper la cuisson lorsque toutes les moules sont ouvertes (environ 7 minutes.)

Verser le jus de cuisson au travers d’une passoire, puis filtrer (j’ai utilisé un filtre à café en plastique) 

Débarrasser les moules de leur coquille. Réserver. 

Prélever 400 ml de jus de moules filtré. Chauffer 4 minutes au micro-ondes avec le beurre (le liquide doit être bouillant). Verser dans un blender avec la farine et mixer environ 3 minutes. La friction augmentera la chaleur de la préparation et l’épaissira un peu.

Transférer dans une casserole et ajouter les moules. Réchauffer à feu doux pendant quelques minutes. Ne pas ajouter de sel !

Déguster avec du riz blanc et des petits navets confits.

  Moules au Roquefort (version imprimable)

Merci pour vos votes au concours Marie Claire idées : Ratatouillette grimpe, grimpe, grimpe !